侃美食之四:总结一下

 

 
 

  没想到,前天晚上闲的蛋疼,扯了扯鼎泰丰和一些美食的想法,引来那么多争议。几条微博大概收获了四五千条转发或评论,且90%以上是骂我的,哈哈哈。

  但另一个数据表明,我增加了三千名很可能是挺我的粉丝。从逻辑上讲,骂谁谁是傻逼的,通常不会再去关注该傻逼一一我说的通常,而且,我应该还没变成胡锡进或司马南吧,大多数人关注是为了骂起来方便……我不就夸了夸鼎泰丰么?所以,我的分析判断是:增加的这些粉丝,虽然比例小,比骂的人少,但很可能认同我谈的美食道理。

  OK,我把骂我兼“鼎黑”的,大约分成这么几个类型:

  1,根本没吃过的鼎泰丰的属丝;

  2,吃过鼎泰丰,但觉得性价比太差的;

  3,根本就吃错了的,把李鬼当李逵评论;

  4,江浙沪人士,认为鼎泰丰包子和“原教旨小笼馒头”差距太大;

  5,不装逼会死星人士——藐视鼎泰丰才能显得自己高明;

  6,确实某一次鼎泰丰的“一致性”出了差错,没吃好,从此变“鼎黑”。

  第一种,比例其实还真不低,有的骂,“什么?150元吃顿包子?!有病!",这种就不必评论了”……还一种,张嘴显得特懂,“切!连锁的包子,也能叫好吃?都是中央厨房冷冻配送过来的,你懂美食么?”——针对这样的,我只能说,您哪怕迈进去鼎泰丰店里看一眼再出来呢?鼎泰丰是有名的开放式厨房,你吃的每一个包子,都在你眼皮底下,由厨师现场包出来的。

  第二种,是屌丝的变形,吃是吃过了,但昧蕾不发达,也没觉得好。然后心疼钱包,“嚓!没吃出好来耶!不值!骂!”这是没办法的事……无数传说中的好食材,就是那一点点微妙感觉。例如西班牙黑猪火腿,仅仅就是多了那么一点点“橡果”香味,不仔细感觉,和普通风干火腿就没太大差别了。而且,后腿比前腿,嚼起来时,更多一点点韧劲,这也是极其细微的——就是这一点点细微,价格就可以相差万里。“一分货一分钱,二分货二毛钱,三分货三块钱”的道理,你不认账,谁也没辙。

  第三种,说什么深圳鼎泰丰、澳门鼎泰丰是垃圾的,其实倒也没错——因为那根本不是鼎泰丰……具体内幕,我也不熟悉。深圳鼎泰丰以前是“加盟店”,但深圳方面自己的新闻承认,“除了商标图案使用权,我们几乎没有得到总店的任何支持……”品质不佳也就可想而知。而澳门的鼎泰丰,也根本就是李鬼,与台湾鼎泰丰集团没半毛钱关系……这两个地方您尽管骂,但是怪到鼎泰丰不懂做包子头上,未免有失公允。

  第四种,是我要重点说的。也是骂战中,人数众多的一群。感叹一下,江浙沪对原教旨的包子,捍卫起来真有战斗力呀!对比一下,我们北京人,捍卫豆汁,怎么就总是躁么搭眼,不好意思呢?——这种类比不对么?嘿嘿,上海人钟爱的“南翔小笼”和北京人喜欢的“锦芳豆汁”,本质上是同一种东西——都是我说的“童年记忆”阶段,最核心的组成。

  有一个评论,还分析上海包子最核心是“鲜甜”,而无锡包子,核心是“腻甜”——说到这,我想全国人民都懂了。“甜”是关键嘛!等等,为了避免又掀起南北方咸甜之争,我必须表明我的立场:童年记忆阶段的美味,没有对错!行么?你从小就吃,形成的美味观念,一辈子不改变,没啥的。0K?

  但这种美食的缺点也显而易见:过犹不及,走不出去。出了势力范围,立即就会遭到“陌生人”的攻击和抵制。比如,原教旨口味的东北人,吃了原教旨的“小笼慢头”,恐怕胃酸都快呕出来了……但你能说东北人就不懂啥叫美食么?

  跑个题,无数人说美食在苍蝇馆子,其中一个小机巧,就是某些苍蝇馆子,敢于用“霸道”的昧道——我曾有个朋发,开了家小苍蝇馆子,卖贵州酸汤鱼,我当时和另外四个朋友去,我和其中两位,爱死其中味道,那叫一个酸!一口下去,浑身一颤。两口下去,额头见汗。三口下去,舌头打结!过瘾!问题是,还有两位,完全不能接受,说这个昧道,过于霸道了,过犹不及。

  对,就是这个“过犹不及”四字,让上海人钟爱的老城煌庙南翔小笼把我打懵了——我一口下去,得,那种又甜又腻的馅料,太霸道了!齁住喉咙了,噎在当场了~~我猜,这可不是一两个北方人的观感吧?

  我知道、我知道,无数江浙沪人士,又该教育我了,“你不懂!你傻逼不懂欣赏……”云云,然后教我如何欣赏和领会南翔小笼之妙处——但我的逻辑恰恰在于:我依然可以用你的方法,教育你如何领会老北京豆汁之妙,你为何不来乖乖领会呢?

  再次重申:我没有低毁南翔小笼的意思哦!那是你家乡的食品,越是甜,越是腻,你才觉得越正宗。就仿佛无数四川人低毁出了四川后的一切川菜不正宗一样,怎么就不够麻了呢?怎么就不够辣了呢?!你们说得都对,但是,别忘了,美食,毕竟应该有一定的普适性,如果出不了发源地,那么就一定是哪里出了点问题噢~

  这时,我们再来反观鼎泰丰,不但走出台湾,在北京、乃至东京、首尔生根发芽,普遍接受和夸赞,甚至被米其林评为一星。有一次,我请几个法国设计师去吃,那几个在巴黎算是吃遍米其林三星餐厅的家伙,不能说完全不懂吃吧?居然吃过之后,不用我陪了,第二天第三天自己再跑去吃……你当然可以说,法国人不懂中国包子,但你如果认为老外那么好蒙骗,你倒是做个什么你家乡拿手菜,去蒙骗一下啊?!

  所以,我只能对第四种人,说一句:你不应该用你“童年记忆”类型的美昧,来强迫别人认同那是“普适性的美昧”——不服你来跟我喝半年豆汁。

  第五种,装逼型的也很多。得,您是吃过很多美味行了吧?非米其林三星,都不放在眼里……这种装腔作势、不装逼会死星人士,就不多说了。(我难道会告诉你,我前几年游手好闲的时候,也是捧看米其林红色小册子,每年都出去打一圈么?)美食,最后还是要吃出自己的方法论,尽量在自己居住的城市寻找亮点。光是一句“切!都不行!除了万里之外某家和大洋那头的某家,你们丫吃过么?没吃过都闭嘴!”是很虚弱的表现。

  重点再说说第六种,或者说,“一致性”的问题,是餐饮行业最大敌人。鼎泰丰是我在“一致性”方面看到的最好连锁店了——虽然,我也只去过三四家店而已——其中一家,北京渔阳店,我去过大概二十次以上。水准都是保持得最稳定的。

  但没办法,我又不是鼎泰丰的管理人员,所以,某一家店是否有表现失常的时候,我没法背书。您如果某次吃得很糟心,去骂,我也表示认可。

  再次跑题,我真心认为,麦当劳是伟大的,就是餐饮行业里的福特汽车啊!二十年多前的时候,就是十来块钱一个汉堡,这个味道。二十多年过去了,还是十来块钱一个汉堡,昧道也没变!物价在这二十年里翻了多少倍呀?麦当劳居然保证了中国几百家店铺在价格相对稳定的前提下,口昧、品质不变。

  当然了,麦当劳追求的是卫生、便捷、和基础口感的食品,和真正的美食,还是两回事。但我恰恰想说的是,在米其林评判餐厅的三条基础标准里,“高品质的食物”、“创新性”、一致性”中,N多餐厅是败在了最后一条。

  这也正是顶级餐厅,很少开分店的原因。因为好餐厅三要素:好食物、好环境、好服务——好环境和好服务,都可以用钱来买,顶级餐厅不差钱,轻易可做到,但好食物,却又分三条:好食材、好配方、好发挥——在这一点上,完蛋鸟……好食材这一关,就不容易过。稳定的好食材供应,需要长时间打磨,而有些靠天吃饭的食材,比如海鲜、和某些应季的食材,某些天的市场上,可能根本没的供应……

  所以一些特顶尖的餐厅,干脆就没菜单了。今天老板去市场逛,有啥好食材,买回来做,您就吃什么好了。

  好配方相对安全,天才大厨出来的方子,不用多说,但好发挥,就又成了问题,毕竟,培养一个能够按照天才大厨心意发挥好的厨师,需要很多年工夫。

  综上所述,你就知道鼎泰丰的牛逼了,毕竟,开了那么多店啊!还“一致性”上相对稳定——虽然,和海底捞一样,都因为其经营品类,不需要大厨,而相对容易复制——但仍然很了不起,试问,市面上,有几家做到了呢?

  好了,把这六类人都说完了,除了第六类,我表示认可并同情外,前五类的,自己进来对号入座领骂吧~~哈哈哈。

 
 
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